Qu'est-ce qu'une protéine ?

Les protéines sont un nutriment essentiel de l'alimentation humaine et l'un des trois principaux macronutriments. Dans notre corps, les protéines ont plusieurs fonctions importantes. Elles sont les éléments constitutifs les plus importants et sont impliquées dans presque tous les processus métaboliques.

Les protéines sont constituées d'acides aminés

Les protéines sont en fait des chaînes de molécules appelées "acides aminés", au nombre de 20. Ces acides aminés sont des éléments constitutifs et peuvent être combinés entre eux d'un nombre infini de façons pour former différentes protéines, tout comme les 26 lettres de l'alphabet peuvent être combinées entre elles pour former un nombre presque infini de mots et de phrases. Sur ces 20 acides aminés, 11 peuvent être produits ou fabriqués par l'organisme, ce sont les "acides aminés non essentiels". Les 9 autres sont appelés "acides aminés essentiels" et ne peuvent pas être fabriqués par l'organisme, ce qui signifie qu'ils doivent être consommés dans le régime alimentaire.

Les protéines ont de nombreuses fonctions

Les protéines sont responsables d'un grand nombre de fonctions dans l'organisme, car selon la manière dont elles sont construites et assemblées, elles peuvent avoir des effets différents sur les molécules qui les entourent. Voici quelques exemples de protéines présentes dans l'organisme :

• les enzymes digestives, responsables de la décomposition des aliments et des nutriments
• l'hémoglobine, la molécule qui transporte l'oxygène dans le sang et qui fait partie des globules rouges
• Les muscles, qui sont constitués de millions de protéines capables de s'allonger et de se raccourcir, ce qui entraîne une contraction musculaire.
• Les enzymes dans les muscles qui génèrent de l'énergie pour l'exercice aérobique.
• Les cheveux, la peau et les os, qui contiennent tous de grandes quantités de protéines.

Les muscles constituent la plus grande source de protéines dans l'organisme. C'est pourquoi la plupart des gens pensent à la viande, c'est-à-dire aux muscles des animaux, lorsqu'ils pensent aux protéines. Il est clair que les protéines sont nécessaires à un grand nombre de fonctions de l'organisme et qu'une consommation insuffisante de protéines peut affecter ces processus nécessaires pour rester en bonne santé.

Les protéines dans l'alimentation

Comme les protéines remplissent diverses fonctions dans tous les organismes vivants, on les trouve dans une variété étonnante d'aliments, et pas seulement dans les produits d'origine animale que l'on associe généralement aux protéines. La viande est une source importante de protéines, car le tissu musculaire contient de nombreuses protéines qui contrôlent la contraction et la relaxation des muscles. Les œufs contiennent des protéines qui, dans un œuf fécondé, contribueront à la construction de protéines (telles que les muscles et les os) chez le jeune poussin. De même, le lait contient des protéines que les veaux utilisent pour leur croissance et leur développement. De nombreuses plantes contiennent des quantités considérables de protéines, le plus souvent dans les haricots ou les graines, qui ont besoin de protéines pour les nouvelles plantes qui poussent à partir d'eux. Bien que de nombreux aliments contiennent des protéines, toutes les protéines ne sont pas équivalentes. Certaines protéines contiennent tous les acides aminés essentiels, tandis que d'autres n'en contiennent que quelques-uns. Celles qui contiennent le plus d'acides aminés sont généralement considérées comme des protéines de meilleure qualité (voir l'article "Quelle est la meilleure protéine ?").

Métabolisme des protéines et des acides aminés

Lorsqu'un aliment contenant des protéines est consommé, les enzymes digestives de l'estomac, ainsi que l'acide qui s'y trouve, décomposent la protéine en chaînes plus petites d'acides aminés (appelées peptides). Ceux-ci sont ensuite décomposés en acides aminés constitutifs, qui sont ensuite absorbés dans l'intestin grêle. Ils peuvent ensuite passer dans le sang et se rendre au foie, où ils peuvent être transformés. Elles peuvent fournir de l'énergie, tout comme les hydrates de carbone, et chaque gramme de protéine alimentaire fournit 4 kcal d'énergie. Les acides aminés sont également transportés dans le sang vers les tissus qui en ont besoin, notamment les tissus musculaires ou tout autre tissu ou organe qui doit croître, se réparer ou se développer.

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Références

1. Dolan E, Sale C. Protéines et santé osseuse tout au long de la vie. Proc Nutr Soc. 78(1):45-55, 2019
2. Herman E, Larkins B. Corps de stockage des protéines et vacuoles. Plant Cell. 11:601-13, 1999
3. Phillips SM, Tang JE, Moore DR. The role of milk- and soy-based protein in support of muscle protein synthesis and muscle protein accretion in young and elderly persons. J Am Coll Nutr. 28(4):343-54, 2009
4. Lonnie M, Hooker E, Brunstrom J, Corfe B, Green M, Watson A, Williams E, Stevenson E, Penson S, Johnstone A. Protein for Life : Review of Optimal Protein

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